Labākie tauki dziļi cepamiem ēdieniem




Mēs dziļi un taukaini izpētījām dažus no populārākajiem ēdiena gatavošanas taukiem, lai uzzinātu, kuri ir labākie tauki dziļajai cepšanai. Mēs atklājām, ka daudzi izplatītie uzskati par taukiem un ēdienu gatavošanu ar taukiem patiesībā ir mīti. Mūsu atradumi varētu jūs šokēt, bet atkal tie varētu nozīmēt, ka jūs varat bez bailēm apcept paši savus virtuļus un ceptu vistu.

1. mīts - dziļi cepti ēdieni jums ir slikti.

Lai gan es neieteiktu ēst frī kartupeļus un donžu caurumus septiņas dienas nedēļā, pareizi cepti ēdieni var nebūt tik slikti, kā jūs domājat. Tas viss notiek līdz pareizi cepšana.






Kas tad ir pareiza cepšana? Pirmkārt, vienmērīga temperatūra. Jūs vēlaties dziļi apcept ēdienus pie 350-375 ° F. Šajā temperatūrā taukos iegremdētie pārtikas produkti gandrīz uzreiz veido virsmas blīvējumu, kurā tauki nevar iekļūt. Šis zīmogs bloķē pārtikas dabisko mitrumu iekšpusē, ļaujot tam tvaicēt un gatavot ēdienu no iekšpuses. Kad vārīšanas tauku temperatūra ir pārāk zema, zīmoga izveidošana prasa ilgāku laiku, ļaujot vairāk tauku nokļūt ēdienā un padarot visu cepšanas procesu ilgāku. Ja vārīšanas tauku temperatūra ir pārāk augsta, jūsu ēdiens izžūs un jūs riskējat nokļūt tauku dūmu punktā.

dabiskas baseina ķīmiskas vielas

Dūmu punkts ir temperatūra, kurā tauki sāk smēķēt. Tā ir zīme, ka eļļa sadalās un rada savienojumus, kas varētu būt toksiski. Katram tauku veidam ir atšķirīgs dūmu punkts. Parocīgu rokasgrāmatu šeit varat atrast parasto tauku dūmu punktiem.

Dūmu punkts ir pirmā lieta, kas jāņem vērā, nosakot, kuri tauki ir vislabākie dziļajai cepšanai. Vai atceries mūsu cepšanas temperatūru? 350-375 ° F. Tātad, mums JĀBŪT pārliecinātam, ka mūsu tauku dūmu temperatūra pārsniedz 375 ° F. Mums parasti patīk izmantot 400 ° F, jo, ja jūs kādreiz esat cepetis, jūs zināt, ka vienmērīgas temperatūras uzturēšana var būt nedaudz sarežģīta.

Otra lieta, kas jāņem vērā, izvēloties taukus dziļajai cepšanai, ir tauku stabilitāte. Tauku stabilitāti vērtē pēc tā, kā tie reaģē ar skābekli, kad uzkarst (oksidējas), veidojot potenciāli kaitīgus savienojumus. Visstabilākais tauku veids ir piesātinātie tauki, tie, kas istabas temperatūrā mēdz būt cieti. Kas mūs ved pie otrā mīta.

Mīts Nr. 2 - piesātinātie tauki jums ir slikti.

Mēs visi esam dzirdējuši, ka piesātinātie tauki paaugstina jūsu sliktā holesterīna līmeni. Bet holesterīns ir daudz sarežģītāks nekā viena veida paaugstināšana un cita līmeņa pazemināšana, un jaunākie pētījumi ir parādījuši, ka saikne starp piesātinātajiem taukiem un sirds slimībām ir arī daudz sarežģītāka. Galvenais ir tas, ka mūsu ķermenim ir nepieciešami tauki, un arī piesātinātajiem taukiem ir sava vieta.




Piesātinātie tauki ir neticami stabili un karsējot tiek pakļauti ļoti mazai oksidācijai (pēc tam seko mononepiesātinātie tauki, kuriem joprojām ir diezgan stabila struktūra). No otras puses, polinepiesātinātie tauki ir vairāk pakļauti oksidācijai, padarot tos parasti par mazāk stabiliem. (Ja vēlaties dziļāk izpētīt tauku veidus, skatiet šo rakstu Demizizējošās eļļas.)

sulīgs dārza pašdarinājums

Trešā lieta, kas jāņem vērā, izvēloties taukus dziļajai cepšanai, ir garša. Vai vēlaties, lai jūsu ēdiens uzņemtu kādu no eļļas aromātiem, vai arī jūs vēlaties eļļu ar neitrālu garšu? Šis ir jautājums par personīgo izvēli.

Grunts līnija - mēs meklējam taukus, kas lielākoties ir piesātināti un mononepiesātināti ar augstu dūmu punktu 400 ° F vai augstāku.

Labākā eļļa dziļajai cepšanai

Liellopu tauki un dzidrināts sviests

Nebēg prom. Atcerieties pēdējo mītu. Dzīvnieku tauki galvenokārt ir piesātinātie tauki, tāpēc to oksidācijas ātrums ir ļoti zems. Liellopu tauku (kausētu) dūmu temperatūra ir 400 ° F, un dzidrā sviesta (ghee) dūmu temperatūra ir vēl augstāka - 450 ° F. Tauki var jūsu ēdieniem piešķirt nedaudz dziļāku garšu, savukārt dzidrinātajam sviestam ir diezgan neitrāla, dažreiz nedaudz sviestaina garša. Abas ir lieliska izvēle cepšanai. (Šeit jūs varat atrast taukus no govīm, kas barotas ar zāli, un šeit atrast organiskās ghee no govīm, kas barotas ar zāli, vai iemācīties pašiem pagatavot dzidrinātu sviestu.)







Lai gan jūs varat izmantot dzidru sviestu, nelietojiet sviestu, kas nav dzidrs. Dzidrināšana noņem visas piena cietās vielas, kas sadedzinās augstā temperatūrā.

kā izaudzēt saulespuķu lauku

Olīvju eļļa

Tas mūs noved pie trešā mīta.




Mīts Nr. 3 - olīveļļa nav laba ēdiena gatavošanai.

Jūs, iespējams, miljons reizes esat dzirdējis, ka olīveļļa ir lieliska kā salāti un gala eļļa, taču to nevajadzētu izmantot ēdiena gatavošanai ar augstu karstumu zemā dūmu līmeņa dēļ. Tas ir atkarīgs no tā, par kādu olīveļļas veidu jūs runājat. Fakts ir tāds, ka gaišās / neapstrādātas olīveļļas dūmu temperatūra ir 400 ° F, padarot to ideālu ēdiena gatavošanai augstā siltumā. Olīveļļa galvenokārt ir mononepiesātinātie tauki, padarot to par labu izvēlei eļļai, kas, karsējot, nesadalīsies. Faktiski pētījumi ir parādījuši, ka to var sildīt līdz 24 stundām tieši pirms tā sāk sadalīties. Un, lai arī jūs, iespējams, nesasniegsit lētākas, “tīras” olīveļļas pudeli salātiem, nebaidieties to izmantot dziļi cepšanai, kamēr vien neiegaumējat to nelielo olīvu aromātu, ko tā var pievienot.




Piezīme: Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir vislabākā, ja to glabā sildīšanai, jo tās dūmu temperatūra ir 320–350 ° F.

Citas dziļas cepšanas izvēles

Eļļas rafinēšana noņem piemaisījumus, kas liek tiem smēķēt augstā temperatūrā. (Padomājiet par to, kā noskaidrot sviestu.) Zemāk redzamo eļļu rafinētajām versijām ir pietiekami augsts dūmu līmenis, lai tās varētu droši izmantot cepšanai un karsēšanai lielā karstumā. Izmantojot rafinētas eļļas, ir svarīgi atrast zīmolus, kas tiek rafinēti, izmantojot dabiskas metodes, jo daudzas lētākas eļļas tiek rafinētas, izmantojot ķīmiskās destilācijas procesu.




ūdenī šķīstošas ​​eļļas matiem

Kokosriekstu eļļa - Kokosriekstu eļļā ir daudz piesātināto tauku, tāpēc tā ir neticami stabila, tomēr nerafinētai kokosriekstu eļļai ir diezgan zems dūmu punkts ap 350 ° F. Rafinēta kokosriekstu eļļa, no otras puses, tā dūmu temperatūra ir 400 ° F, padarot to par labu izvēli dziļi cepšanai. (Šeit atrodiet dabiski rafinētu kokosriekstu eļļu.) Atcerieties, kāda būs jūsu rafinētā kokosriekstu eļļa ir kokosriekstu aromāts vai aromāts.

Avokado eļļa - Avokado eļļai ir neticami augsts dūmu punkts (ap 500 ° F), un tajā ir vairāk nekā 50% mononepiesātināto tauku, padarot to neticami stabilu. Tam ir nedaudz riekstu garša, ko var nodot visam, ko tajā dziļi apcepat. (Šeit atrodiet dabiski rafinētu avokado eļļu.)

Palmu eļļa (ilgtspējīgi iegūta) - Palmu eļļa ir ļoti piesātināta un karstumizturīga ar dūmu punktu aptuveni 450 ° F. Tikai noteikti izmantojiet ilgtspējīgi iegūtu palmu eļļu, kas nav veicinājusi mežu izciršanu vai dzīvotņu iznīcināšanu. (Šeit atrodiet ilgtspējīgi iegūtu, dabiski izsmalcinātu zīmolu.)

Matt & Betsy piezīme: Vai šajā sarakstā neredzat eļļu, kuru vēlaties izmantot? Ir arī citas eļļas ar augstu dūmu punktu, kuras var izmantot dziļā cepšanā, taču daudzās no tām ir daudz polinepiesātināto tauku, padarot tās jutīgākas pret oksidāciju un pakļautas sasmakšanai. Un ir vēl vairāk eļļu ar paaugstinātu dūmu līmeni, kuras mehāniskie procesi ir tik nedabiski izsmalcināti, ka mēs nevaram ieteikt tos izmantot (un nelietojiet tos paši).

Tauku izvēle dziļajai cepšanai, iespējams, atšķirsies atkarībā no tā, kas nonāk mazuļu groziņā. Attiecībā uz virtuļiem jums varētu patikt dzidrā sviesta neliela sviesta aromāts, savukārt cepta vista varētu būt laba izvēle olīveļļai.

Jūsu cepšanai nejūtieties piesaistīti tikai vienam taukam, galu galā dažādība ir dzīves garšviela. Un tikai atcerieties, ka, saglabājot šo temperatūru no 350 līdz 375 ° F, jums nav jābaidās no nedaudz dziļi ceptas labestības!


Par Autoru

Carla Gozzi

Carla Gozzi Dzimis Modena, 21. Oktobrī, 1962 Un Dzīvo Starp Viņas Dzimtajā Pilsētā, Milānā Un Ņujorkā. Viņa Sāka Strādāt Šajā Jomā, Modes Kā Asistents Stilistu, Arī Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Un Ermanno Servin. Charles Arī Piedalās Kā Novērotājs Modes Skatēm Un Bija Treneris Stilā.